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伝統の技が素晴らしい但馬唯一の素敵なうなぎ料理専門店 ~鰻一筋 うな幸 豊岡市 

以前から行きたい行きたいと思っていた鰻料理専門店 鰻一筋 うな幸さんにお邪魔してきました。

 今年はウナギの稚魚であるシラスウナギが記録的な不漁というニュースを聞いて、鰻の旬である春の今のうちに美味しい鰻をできるだけ安くいただきたいと思いお邪魔してきました。

うな幸 外観

 間違いないのは豊岡市では唯一、おそらくは但馬で唯一の鰻専門店であると思います。場所は豊岡市の公設市場から生田通りへの出口に位置しています。公設市場からはこんな感じの出入り口でお持ち帰り用の窓口も設けられています。

うな幸 裏口

 お店の中に入るととても落ち着いた空間です。カウンターと座敷が2つでとても静かな感じで落ち着けます。

うな幸 カウンター

うな幸 座敷

 女将さんが笑顔で迎えてくれて座敷に座り、壁に貼られたお品書きを拝見します。

うな幸 お品書き
 
 お品書きを見ると、やはり国産鰻の鰻の専門店、いい値段かなと思いましたが、だし巻きとう巻きの値段を見るとそうでもないような気がしますね。

 注文をしてしばらくして特丼(1,800円)が登場します。

うな幸 特丼 

 これはすばらしい! 特丼は四角い重箱に入れられていました。しかも肝吸いまでついています。この値段で美味しい国産鰻をいただけるなんてなんて幸せなんでしょう。

うな幸 特丼 アップ

 タレとうなぎの香ばしい香りがたまりませんね。まずは肝吸いをいただきましょう。

うな幸 特丼 肝吸い

 さっぱりとした豊潤なすましがおいしいです。

うな幸 肝

 またこの肝がとてもふわりとしていて、ジワリと苦みがあって美味しいものです。よくある冷凍物では出しえないこの感覚。贅沢な喜びです。


 奥方は上丼(1,300円)をいただいておりました。

うな幸 上丼

 特丼と上丼の違いは鰻の量と器だけですね。ちょっと食べたいときはこれでも十分かなと思います。

うな幸 特丼 上丼 アップ

 さっそくいただいてみました。

うな幸 特丼 いただきます

 これは美味しいです。さらりとした脂がいい感じで、うなぎの風味もよく、とても柔らか。香ばしい香りに甘すぎず、辛すぎないタレがもうたまりませんね。

 こちらの御店では伝統手法で鰻を焼かられているそうです。活鰻からの弐番開き、縫串地焼。

関西と関東の鰻の捌き方の違いを少々文献を探って調べてみました。

〇さばき方
 関西・・・腹開き  関東・・・背開き

  江戸前では切腹のようだということで背開きだとか、背開きの方が焼いたとき脂が
  落ちるとかいいますが、本当は背開きの方が楽だということが本当だという説が
  有力のようです。手間がかかるとお客さんをさばききれませんからね。

〇串打ち
 関西・・・長い鉄串を編むように刺してゆく  関東・・・短い竹串を使う

  これは関西では白焼でしっかり皮目がこんがりするくらいに焼くので、手が熱く
  ならないようにとのことです。こうしてしっかり焼き、縫うように串をさして
  ゆくことで、皮が縮まず、身もふわりと焼けるそうです。

   一方、関東では蒸す工程がこの後にあるので、短い竹串の方が適しているそう
  です。

   串を刺すのには熟練の腕が必要なんだと聞いたことがあります。
   
〇鰻の大きさ
 関西・・・大き目  関東・・・小さ目
  
  これは蒸し器に入れるために関東ではやや小ぶりのものがいいという面と、関東
 では、頭としっぽが入っていないと一匹出してもらっていないという感覚があるそうで
 そのために小さ目で均一になっているそうです。関西では焼き方も大きさを選ばないし、 
 頭としっぽが絶対に入っていないといけないわけでなく、切り身で入るのでそうなる
 ようですね。

 こんな鰻のことを考えるとちょっと今の江戸前のそばも同じような感じなんだなと思いましたね。関西の焼き方は非常に手間と腕が要求されるので大変そうです。経営者としては合理的で関東風の方がよいということで、大阪でも関西風の焼き方をしているお店がずいぶん激減してきているそうです。


 いずれにせよ腕の良い料理人が丁寧に調理された鰻は関西風であろうと関東風であろうとどちらも美味しいですね。


 さてさて、別注のう巻き(700円)が登場しました。

うな幸 う巻き

 これ凄いでしょう?とてもふわふわでおいしそうです。

うな幸 う巻き いただきます

 鰻の量はさほどでもないですが、だし巻きだけでも本当においしいので、そこに鰻の風味が加われば美味しいに決まっています。皿に流し込まれたタレがまたこのうまさを引き立てますね。

 途中からうな丼には山椒をかけていただきました。

うな幸 特丼 山椒もつけて

 もちろん、これは大手メーカーのものではなくて、京都の七味屋さんのものですから香りが引き立ちますね。


 久しぶりにおいしい鰻をいただきました。しかもこの値段はお値打ちだと思います。大阪の名店で頂いたらこの倍近くになっても不思議ではないでしょう。

 ご主人と女将さんが、今度は焼くところを見てくださいねと声掛けしてくれました。素晴らしいご主人の腕前は是非とも拝見させていただきたいものです。



御馳走様でした!またお邪魔します!

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うな幸



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タグ: 豊岡市 

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コメント

むかし

むかし・・・といっても10年ちょっと前くらいでしょうか。
長崎に行ったときにお父さんに伊万里の鰻専門店に連れて行っていただいたことを思い出しました。
そのときはたしか鰻の焼いたやつから、なんだかわかりませんが吸い物、
なんやかんやと出てきた記憶があります。
しかし本当に美味しいのはやはりそのお店の歴史ですよね。
難しいことはわかりませんがその秘伝のたれであったり、
昔から変わらぬ気持ちであったりと。
時代が流れて食材は変わろうともやはりその辺が大切ですね。
鰻なんてのはその最たるものかと。

栄治 #- | URL | 2013/05/02 07:30 * edit *

但馬屋惣兵衛さんへ

あぁ…
行かれる時に声を掛けてくだされば良かったのに…(^_^;)
 
 
いやぁ…
僕には縁の無いお店であります…
 
滅多に行くことが無いお店ですので感覚的な印象ですが…
年々鰻の価格が上がっていると思いますが、昔から価格が変わっていない気がします。
(提供される鰻の量や質に変化があったかどうかは分かりませんが)
 
 
全然話が変わりますが、お店の生田通り側に、橋の欄干のようなものが有りますよね。
通る度に気になっていたんですが、昔は生田通りに橋が掛かっていたんだろうことが伺えます。
北向きに行って大開通を超えると川が流れているのが見えるので、このお店周辺、青空市場は川の上に跨って建てられているんでしょうね。
 
川の上にコンクリートで蓋をして建てているんでしょうけど、新幹線のトンネルを初めとしてコンクリートの劣化の話題が多いので、ふと気になってしまいました。

中村主水 #- | URL | 2013/05/02 07:33 * edit *

但馬屋惣兵衛殿

美味しそうですね(^皿^)。
お店で、うなぎなんか食べた事無いですよ~
よくよく考えれば、自宅でも食べていませんね。
多分、家族全体で、うなぎを食べようと思わないからですね。

シラスウナギは、年々、漁獲量が減っていますね。
このままでは、うなぎも(今も高級ですが)どんどん高級魚?になりますね。
これは、危険なので、生レバーの時みたいに、今のうちに食べないといけませんね。

ひびき #0tR8pBJg | URL | 2013/05/02 08:24 * edit *

栄治さんへ

九州はウナギの養殖が多いですから食べるほうも盛んなのでしょうか?

生産量
1位 鹿児島
2位 愛知
3位 宮崎
4位 静岡
5位 高知

だそうです。

九州でうなぎ料理といえば柳川を思い浮かべますけど、せいろ蒸しの発祥の地として有名になったみたいですね。

ああ、食べたい~

但馬屋惣兵衛 #- | URL | 2013/05/02 08:52 * edit *

中村主水さんへ

ああ、残念でした(#^.^#)

お誘いすべきでしたね。おごってもらえたのに~。


そうですね。鰻はものすごく高騰しています。もしかしたら量で調整されているのかもしれません。

 浅草で食べたらとんでもない価格ですし、大阪でもこの間頂いたのがうな重で4000円を超えていました。

橋の欄干はそうですね。この建物下に水路があるのでしょう。まあ、柱は避けてあるでしょうから大丈夫なのでしょうね。

 そうそう。コンクリートの劣化という意味ではあの市役所の建物には古いものを残してありますが、あれはコンクリートが多いので作り直したほうが丈夫で安くできたという話です。そしてまた50年後には同じ手間とお金をかけて残すのでしょうか・・・・。

 夫話がそれました。ご主人にお聞きすると、焼く技術も大変習得に時間がかかるそうですが、良い鰻を見分ける目こそ最も難しいとおっしゃっておられました。

 そういえばどうやってみるんだろう??

但馬屋惣兵衛 #- | URL | 2013/05/02 09:01 * edit *

ひびきさんへ

本当にそうなんです。
国産の鰻を食べようと思ったら今のうちかもしれません。

マグロも危ないぞ~。

どんどん食べましょうね(#^.^#)

但馬屋惣兵衛 #- | URL | 2013/05/02 09:03 * edit *

初歩的な質問なのですが、惣兵衛さんが召し上がったのはうな重ではないのですか?お重に入っているのになぜ丼なのでしょうか?
関西と関東で言い方が違うのでしょうか?
私が時々お邪魔するうなぎ屋さん(といってもここ3年ぐらいご無沙汰ですが)はお重にはいっていればうな重ですし丼ならうな丼ですが・・・。

あと、お店の脇の石灯籠は飾りですかね?

おばちゃん #- | URL | 2013/05/02 11:23 * edit *

おばちゃんさんへ

そうですね。重箱に入っているので「うな重」でしょう。

お店によってはご飯を少し入れて、うなぎを並べ、皿にご飯をいれて、最期に鰻をもう一層載せるという「重ね合わせる」という盛り方を「うな重」と呼ぶ場合もあるそうです。

 お店の流儀ですので、ここは「特丼」とされていますのであえてそこはふれませんでした。

 さらに言うと、どんぶりだけれど、肝吸いがつくとうな重という店もあるそうです。

 難しい・・・・。

 
 石灯籠はどうなんでしょう。夜そこまで見ていませんでした。またみておきますね。

但馬屋惣兵衛 #- | URL | 2013/05/02 17:21 * edit *

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